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　　块茎开始形成时,土壤干旱或忽干忽湿易导致普通疮痂病菌的侵染,影响块茎商品品质;在块茎形成阶段,即使短期的干旱都会影响马铃薯块茎的产量,甚至产生畸形块茎。干旱缺水还能造成块茎的生理缺陷,如块茎内部的褐斑,特别是生育后期,茎叶枯落,土壤暴露在阳光之下更为严重,大西洋品种对干旱敏感,易产生褐斑,降低了加工品质。当马铃薯成熟至收获期间,对水分的吸收虽然很少,土壤仍应保持潮湿,有利于块茎薯皮的木栓化；如土壤过度干旱,产生裂缝,或形成坷垃,既不利于收获,还易损伤块茎。

由于大雨或排水不良,造成土壤中水分过多,导致马铃薯植株地下部分缺氧,影响根系发育,甚至根部腐烂,进而叶片黄化、脱落、植株早衰或枯死,严重影响产量。土壤水分过多时,新生块茎缺氧,皮孔细胞裸露,易感染细菌,造成烂薯,收获后的块茎也不耐贮藏；高湿度还易发生晚疫病(Phytophthra in—festans),使植株、块茎感病,如再感染杂菌,在运输和贮藏过程中会引起块茎大量腐烂。

　　土壤湿度变化频繁也影响块茎品质。长期干旱后降雨,可能造成块茎的二次生长,块茎两端粗、中部细的变形是较轻微的二次生长。严重时的二次生长,是在新形成的匍匐茎上形成子块茎,或者在第一次形成的幼嫩块茎的芽上再形成块茎,收获时,干旱可能产生明显的两种块茎类型,早结的块茎,薯皮较老,块茎中的淀粉转化成糖并将其转运到后结的块茎中,薯肉变成玻璃质。后结的块茎,具有薄的薯皮。